• Magali Carvalho Gayraud

Réussir sa pâte sans gluten


Salées ou sucrées, en toutes saisons, les tartes remportent tous les suffrages ; pour continuer à se régaler mais sans gluten, je vous propose un petit guide pour réaliser votre propre pâte à tarte...


Ingrédients

Lorsqu’on utilise une farine de blé, le gluten joue le rôle de liant, confère à la pâte son élasticité et assure sa cohésion.

Or, les pâtes sans gluten ne sont pas panifiables : ce qui signifie qu’il est difficile de les pétrir ; de ce fait, il sera nécessaire d’ajouter un liant à la recette de la pâte, de plus, certaines astuces permettront de travailler cette pâte plus facilement.


Recette de pâte brisée salée :


Farine de riz complet ( IG plus bas) 2/3 ( 120 g)+ 1/ 3 de farine plus typée ( 60 g): farine de sarrazin , pois chiche, lentilles, millet, soja ou lupin …


Recette de pâte brisée sucrée :


Farine de riz complet 2/3 ( 120 g)+ 1/ 3 de farine autre ( 60 g): châtaigne, millet, quinoa, noix de coco, chanvre, amarante ou poudre d’oléagineux : amande, noisette par exemple.( qui vont apporter du moelleux à la préparation).


Il convient ensuite d’ajouter aux farines choisies un liant : 1 c à soupe ( pour 180 g de farines) au choix:


- de fécule de maïs ou de pomme de terre

- d’arrow-root : fécule obtenue à partir du rhizome d’une plante tropicale ( Maranta Arundinacea) naturellement sans gluten et qui possède une action bénéfique sur le système digestif.

- de crème Kokkoh : en réalité une fine poudre à base de riz rond complet, riz doux, quinoa et haricots azukis, très digeste et nutritive.

Pour renforcer ce liant et humidifier la pâte, on ajoutera un œuf.

Pour finir : un peu d’eau ( 10 cl environ) et de matière grasse ( 2 c à S d’huile d’olive ou d’huile de coco)


Le tour de main


Ces pâtes sans gluten maison s’accommodent mieux de certaines techniques culinaires :

- On commence par mélanger tous les éléments secs ( farines + fécules), on incorpore ensuite la matière grasse et l’œuf, on termine en ajoutant l’eau tout doucement afin d’obtenir une pâte qui ne colle pas ( trop d’eau ) ou qui s’émiette ( pas assez d’eau ..)


- La pâte sans gluten étant plus fragile, il est possible de l’étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, il suffit ensuite d’ôter la feuille de dessus et de placer la seconde feuille et la pâte dans un moule …

Selon les recettes on pourra utiliser une cuisson à blanc ou une cuisson avec la garniture .


A vous de jouer ...

Source : "60 recettes de la cuisine sans gluten sans lait" de Christine Calvet

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